哪里有学做山东杂粮煎饼的地方?

原创 杭州杂粮煎饼培训班  2017-05-05 17:10  阅读 535 views 次
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哪里有学做山东杂粮煎饼的地方?

山东杂粮煎饼,又叫齐鲁煎饼、黄米煎饼,是山东省著名的传统风味小吃,已经有3000多年的历史。

煎饼是由商周时期的“糗饵粉粢”演变发展而来,春秋战国时齐鲁的煎饼驰名各地,古代文献多有记载。清代蒲松龄对煎饼曾作过深入的考证,并撰写了《煎饼赋》一文,对煎饼给予高度赞扬。

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山东杂粮煎饼/资料图

煎饼如今仍是山东人民常食的小吃之一,省内各地皆食,鲁中的摊煎饼、鲁西的刮煎饼、沂檬山区的翅子煎饼都各有特色。提起山东人的饮食,人们都能说出煎饼卷大葱的套足来,若遍游齐鲁大地后,具体的结论在鲁西南是煎饼卷大葱,在鲁东是大葱蘸酱,在鲁南则是大煎饼,方言又呼煎饼为碾拧。

山东杂粮煎饼怎么做?杂粮煎饼配方是什么?看完这些你就知道啦~

山东人制作煎饼的粮食很广,五谷杂粮都可以用来制作煎饼,各种粮食的搭配也比较随便,一般以玉米或小麦为主,也可掺入适量的杂粮。

煎饼的制作过程分三个阶段:

一、粮食的初步粉碎和浸泡;

二、浸泡后粮食的精细加工——磨糊;

三、煎饼糊的煎制——摊煎饼;

只是制作酸煎饼时,要在第二道工序完成之后,再多上一道附加工序,把磨好的煎饼糊放在温暖的地方发酵,等到有酸味时加入适量细盐再上鏊子摊煎饼。

一、粮食的初步粉碎和浸泡。把用来制作煎饼的粮食筛去沙土、草末,用水清洗干净后凉干用粉碎机粉碎。粉碎的目的是利于浸泡。粉碎的程度是玉米无整粒,小麦破碎过半即可。粉碎后的粮食除小麦以外,都可加水浸泡直至粮食变软。小麦因浸泡后制作的煎饼颜色变污,失去油性,影响口味,所以可直接加水磨糊。

二、浸泡粮食的精细加工—磨糊。磨糊的工具是石磨或机磨。石磨以人力或畜力作动力;机磨以电力作动力。在磨糊时要特别注意鏊子的稀稠。太稠了既不易磨细,多耗费动力,又因糊子粘度大,不利于摊煎饼;太稀了,水分多,糊子会在鏊子上乱淌而且摊出的煎饼水分大,一时不易烤干,浪费时间。所以糊子在鏊子上不乱淌,且摊耙拉着糊子轻便利索为好。

三、煎饼的煎制—摊煎饼。摊煎饼所用的主要器具是鏊子,它是一种圆形的铁制器具,能把摊在它上面的煎饼烤熟。另外,还有使鏊子摊在鏊子上面的摊耙和刮煎饼用的刮耙以及勺子、盆子等必用器具。摊煎饼时,把鏊子的三只脚支起,使鏊子靠人的这边略低,以利于烟从另一边冒出,然后用植物油浸过的干净布把鏊子擦净,就可生火摊煎饼了。

 

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