这道美食源自泰安,却风靡全国,你一定吃过

原创 杭州杂粮煎饼培训班  2017-06-06 14:40  阅读 498 views 次
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这道美食源自泰安,却风靡全国,你一定吃过

笔者曾经在四川求学,所谓食在广东味在四川,天府之国亦是美食之乡。但学校里面最供不应求、受人欢迎的,却不是回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐等川菜小吃,而是一道起源自咱们泰安的食物——山东杂粮煎饼。火到什么程度呢?同学们要想吃这口煎饼,无论什么时候去,不排20分钟的长队是不可能的。笔者曾经与朋友粗略估算,经营煎饼摊的小两口,年入可超百万,可以说凭借小小的煎饼,便实现了发家致富了。后来笔者在上海北京工作,路边也是遍布着煎饼摊,不知填饱了多少上班客的肚皮,一张张煎饼,也算是为国家发展做出了贡献吧。

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当然,严格意义上来说,这些打着山东煎饼招牌的小吃,更像是煎饼果子之类了。至于正宗的泰山煎饼,笔者曾经给外地的同学带过一些

结果被他们形容为“像纸一样”,一个个吃完还直呼腮帮子疼,令我捧腹之余又遗憾他们的不识货,不爱李逵爱李鬼了。

但山东杂粮煎饼这种风靡全国的食品,确实与我们泰山煎饼有着千丝万缕的关系。原料都是采用小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等杂粮,粉碎成糁,然后采用“摊”的方式制作。下面笔者就给大家介绍一下咱们泰山煎饼。

所谓煎饼,是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼。这种食物深受泰安人民的喜爱,“吃煎饼一张张,孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱,个个吃得白又胖。”这句在泰安民间广为流传的民谣,形象地表达了泰山煎饼在泰安人心目中的独特地位。

作为泰安饮食文化的代表之一,金黄酥脆的泰山煎饼至少已有上千年的历史,并于2006年入选泰安市首批非物质文化遗产。但关于煎饼创制的确切年代,现已无从查考。有传说乃是三国时期诸葛亮所创。诸葛亮辅佐刘备之初,兵少将弱,常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、沭河之间,锅灶尽失,不能做饭,将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊,放在铜锣上摊平,再置于火上烙烤,烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振,终于杀出重围。此法传至民间,百姓便用铁鏊代替铜锣,烙出了赖以活命的煎饼……

1967年,泰安郊区羊楼村范家老户拆除旧屋时,在屋墙内发现了一份明代万历年间的分家“契约”,上面写着“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由煎饼和摊煎饼的工具在家产中所占位置,可以推想到在四五百年前的明代,煎饼就已是泰安百姓的主食了。

小小的泰山煎饼,也曾在现代中国大展拳脚,为抗日战争献上了一份力量。在上世纪30年代,冯玉祥曾两度隐居泰山,他的伙房有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他看见摊焦的煎饼上焦痕像个文字,便灵机一动,派人去定做了一个鏊子,让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国,用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼,借以宣扬抗日救国。后来,他写了《煎饼——抗日与军食》一书,详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值,在1937年卢沟桥事变之后,他将这本书送给蒋介石, 请蒋批转后勤部门推广使用。

但煎饼也有煎饼的悲怆。在上世纪三年困难时期,粮食严重短缺,春天,家乡父老多以芋干和野菜充饥。对那些晾晒时遭雨而霉变的山芋干也舍不得丢掉,掺少许粮食,还要掺上树叶、草根、野菜,磨成糊子烙成煎饼吃,虽然味道苦涩,但可以填肚子,当然,吃坏肚子的也时有发生......

说实在话,现在城里的小鏊煎饼与过去农村的大鏊煎饼相比,在口感方面还略差一些,因为前者的糊子都是用面加水和的,而后者却是原粮磨成的,原粮,可以是麦子、玉米,也可以是杂粮。那时,受条件所限,制作起来比起现在的难度大得多。且不说原粮需淘洗、浸泡等工序,仅推磨磨糊子就是单调无聊一步一个汗珠的苦活!

烙饼时,把大鏊子放在灶堂,下面烧的是麦草或稻草,顾上又要顾下,冬天还好,夏天,女人们把一盆糊子烙完,一身褂裤往往被汗水湿得像刚从水里捞出来一样......原粮煎饼吃起来感觉有口劲、味道好。

库卡同志也说好

无论是新烙的煎饼,还是隔了一两天的陈煎饼,卷点小咸菜或者两棵大葱,有时用几瓣生蒜就着,吃起来酥脆可口,别有风味。

除了是美味的食物,现在煎饼也早已成为了咱们泰安乃至山东的一张名片。想起笔者刚刚上大学时,聊天时让外地同学说一说他们眼中的山东人,结果被不约而同提到的,一是梁山好汉,另一个便是煎饼卷大葱了。或许这两者都反映了咱们山东人豪放而又朴实的特点吧。

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