一个煎饼果子等于2.5亿?看看它的制作技术

原创 杭州杂粮煎饼培训班  2017-05-13 11:27  阅读 470 views 次
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一个煎饼果子等于2.5亿?看看它的制作技术

杂粮煎饼:

山东杂粮煎饼是一种小吃形式的煎饼。主要特色:香,里外全脆,味美。酱主要以回味感为主,给人感觉吃过一次,还想吃下一次的感觉。越来越多的人开始注意饮食健康,我们开始寻找可以创业的粗粮项目,经过走访调查发现,中华传统小吃煎饼正在为越来越多的人所青睐。黄太吉创立于2012年7月,隶属于畅香利泰(北京)餐饮管理有限公司,最初以“煎饼果子”单品起家,随后以餐饮供应链、外卖平台等互联网+餐饮的卖点站在了行业风口,2014年估值一度超过12亿元,其在2015年获得2.5亿元的B轮融资。

《杂粮煎饼|面糊的调制》

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前期准备:玉米粉(玉米面不是玉米淀粉)50克

高精面粉500克 黄豆粉50克

绿豆粉20克 水350克

泡打粉3克 盐少许 。

面糊调制:先将面粉、黄豆粉、玉米粉混合均匀,加入适量的水和盐和面。

水分刚开始不能加入太多,不然调制出的面糊会很稀,影响摊煎饼。

面糊的稀稠可根据摊饼的速度快慢来决定,如果摊得很快了,面糊可以调得稠一点,因为面糊稠了,相同时间稠面糊水分蒸发得更快,煎饼就摊得越快。

面糊调好后要放置30-40分钟,放置的过程中再搅拌几次,这样会把那些没有溶解的面疙瘩全部搅开,面糊放久了才会有劲到。

《杂粮煎饼丨制作手法》

机器预热:点燃火后让其开始预热,如果有温度感应器达到180度左右就可以直接使用了。

如果没有可以手上沾一些水,轻轻的滴一滴在面板上,如果马上蒸发冒泡,说明温度已经达到了。

制作手法:机器必须提前预热好,如果没有预热好会造成后面制作杂粮煎饼的失败。

另外油不宜刷多,涂油后要记得擦干。否则容易面团推不开。

倒浆在面板中间,多少根据个人情况,建议宁愿放多也不可放少的原则,因为一旦面糊不够多后面补浆就很麻烦了。

用竹蜻蜓或是木刮板将面浆摊匀(如视频内演示),待面浆成型为饼装后,打入鸡蛋、葱花、芝麻,均匀平铺在煎饼之上,铺满后将饼皮翻面。

翻面后在饼皮上涂抹酱汁,如海鲜酱、甜面酱、沙拉酱等,并加入生菜、薄脆、火腿等附加材料,将整个杂粮饼包裹起来即可装袋食用(如视频内演示。)

附:杂粮煎饼制作视频

《杂粮煎饼|烹饪技巧》

烹饪技巧:面饼想要煎的薄,面糊一定要稀一点。如果面糊太厚,面饼煎的就会比较厚了。

搅拌好的面糊要想更细腻,一定要过筛。或者面粉提前过筛一下。

如何让面糊均匀的铺满锅底,而且不会沾锅呢?锅最好用不沾锅。如果没有不沾锅,锅底一定要涂一层油,然后烧热。将面糊倒入七八十度的锅中,这样,不容易沾锅。当面饼边缘出现焦色时再揭饼,否则因为是杂粮的,如果再没煎熟的情况下,揭饼是会容易碎的。

《酱汁|脆皮做法》

薄脆的做法:面粉120克 、油14克 、盐 、水适量

将所有材料混合均匀,是比较黏的,用刮刀拌匀边加干粉边使劲揉搓,让面团出筋。

直至面团表面光滑,盖上保鲜膜静置一小时。然后取出一小块面团,用擀面杖擀置薄厚均匀 。

准备一个油锅,加热到接近200度,将面皮放入,脆饼炸成金黄色夹出滤油。也可以购买现成的饺子皮或者馄饨皮来直接炸成薄脆。

甜面酱制作:500克装的甜面酱,将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀,将白芝麻磨成粉待用。

现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热,再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用,再加入适量的糖即可。

如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香,和鸡精等来提高香味。

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